Traducido por: Franklin Forero Q. - Nancy Gallego C. - Martha Milena Orozco G.
Escuela de Idiomas - Universidad de Antioquia (Medellín, Colombia) Curso: Francés V, 2007

Nuestra forma de comer juega un papel importante en el riesgo de aparición del cáncer. ¿Cómo lo sabemos? Comparando los tipos de cáncer que tienen las personas que viven en diferentes regiones del mundo. ¿Entonces, qué debemos comer o dejar de comer? ¿Qué propicia el cáncer o lo impide? Denis Corpet hace un balance sobre lo que se sabe, lo que se supone y también sobre lo que aún se ignora. Esta es una ponencia presentada durante el IV Encuentro de Alimentación, Agricultura y Sociedad, realizado por la Misión Agrobiociencias y organizado por el Consejo Regional de los Pirineos Medios.

"Es cierto que el cáncer mata, o mejor dicho, los cánceres, porque existen veinte tipos diferentes de cáncer. Y estos cánceres matan, en general, una de cada tres personas en Francia, debido a que no se sabe muy bien cómo curar esta enfermedad. Se avanza, pero no muy rápido. Para dar un ejemplo preciso, hoy cien personas se enteraron de que tenían cáncer de colon. La mitad lo superará, los demás no. Pero es cierto que se podría evitar un gran número de estos cánceres. En efecto, nuestra forma de vivir determina nuestra forma de morir. ¡Más vale prevenir que curar!
En lo que respecta a los cánceres de los fumadores -pulmón, boca y garganta- los que matan la mayor cantidad de personas en Francia, todo el mundo sabe cómo evitarlos: nada de tabaco, nada de cáncer. Fácil de decir, no tan fácil de hacer.. En cuanto a la alimentación, ¿qué se sabe? ¿De qué se está seguro? Estamos seguros de que nuestra manera de comer juega un papel importante en el riesgo de padecer cáncer. ¿Cómo se sabe? Comparando los tipos de cáncer que tienen las personas que viven en diferentes partes del mundo: hay países donde se presentan veinte o treinta veces menos cánceres de seno, de colon y de próstata que en otros. Son los cánceres de los países desarrollados, e infortunadamente Francia está en grupo de los que encabezan la lista, aun cuando hay otros países más afectados.

Ustedes pensarán que tal vez sea una cuestión "genética": si países como Nigeria y China tienen menor número de casos de cáncer de seno o de colon, tal vez sea porque los africanos o los asiáticos son "resistentes" a ellos. De ninguna manera, porque cuando estas personas se van a vivir a un país desarrollado, tienen tantos cánceres como nosotros, y aun más. Así, el estilo de vida juega un papel importante, y en particular la alimentación.

Entonces, ¿Qué se debe comer y qué se debe dejar de comer? ¿Qué provoca el cáncer o lo previene? Infortunadamente, aún no se conocen las respuestas a estas preguntas. Es una lástima, porque seguramente comiendo de una manera más adecuada se podrían evitar las tres cuartas partes de casos de cáncer de colon y la mitad de cáncer de seno. Pero, qué comer y por qué comer es algo de lo que todavía no estamos muy seguros. Les voy a hablar entonces de lo que se sabe, de lo que se supone y de lo que todavía se desconoce.

Lo que se sabe:
Frutas y legumbres, ¿Cuántas y cuáles?
Estamos seguros de que habría menos, muchos menos casos de cáncer si comiéramos más frutas y más legumbres. Cada vez que se hace un estudio epidemiológico -y ha habido cientos en muchos países diferentes- se encuentra el efecto protector de las frutas y las hortalizas.

Pero, estos alimentos no tienen un efecto "mágico", como un medicamento eficaz que funciona en todos los casos. No. Lo que se observa es que quienes comen menos frutas y legumbres, en una población determinada, padecen cáncer más a menudo que quienes comen una mayor cantidad de esos alimentos. No 10 ó 20 veces más, sino 1.5 ó 2 veces más cánceres. Para ciertos cánceres, el efecto es muy fuerte y evidente; estamos seguros entonces de que las frutas y las verduras protegen. Así, quienes comen 400 gramos de legumbres por día tienen de 3 a 4 veces menos cáncer de estómago que los que comen 40 gramos, y son los cítricos (naranjas y limones) los que protegen más contra el cáncer de estómago. Lo mismo sucede con los cánceres de boca o de faringe. Para otros cánceres, el efecto de las frutas y las verduras es evidente, pero menos fuerte: así los grandes consumidores de legumbres presentan una disminución en el riesgo de cáncer de colon de un 25 por ciento aproximadamente. Por último, para otros cánceres, el efecto de las frutas y las hortalizas es débil, y no estamos tan seguros de que haya protección, especialmente contra los cánceres de seno o de próstata.

Si es necesario comer frutas y verduras, podemos preguntarnos cuáles y cuántas. La respuesta es muchas, y de todas. Muchas, es decir al menos cinco frutas o legumbres variadas por día -para cada comida una legumbre o una ensalada- y una fruta como postre, más otra durante la jornada (desayuno o merienda). Lo que equivale a una cantidad entre 400 y 800 gramos de legumbres y frutas diariamente. ¿Cuáles? En efecto, encontramos en cada planta una mezcla de componentes protectores que parecen actuar en conjunto: vitaminas, antioxidantes, polifenoles. A menudo los "colores" parecen beneficiosos: el rojo de los tomates, el naranja de las zanahorias, el verde de las espinacas, el azul de los arándanos, el marrón del té. Pero no son solamente los colores, también hay productos que dan un sabor y un olor fuerte. Por ejemplo, el ajo, la cebolla, las coles y el repollo también son activos, al menos en los estudios experimentales.

De acuerdo, entonces yo como una legumbre y una ensalada en cada comida, más dos o tres frutas por día. ¿Qué más se sabe?

Moverse, evitar la obesidad
De igual modo, es importante tener una actividad física regular, "moverse": caminatas, jardinería, trabajo físico, deporte; lo cual contribuye a tener un peso "normal" y a evita la obesidad. Precisamente los tipos de cáncer en los que el efecto de las frutas y las hortalizas es poco - el cáncer de seno que es tan frecuente y el cáncer de endometrio (mucosa del útero) - se presentan más a menudo en las mujeres obesas que en las que no lo son. Es curioso observar que la obesidad sólo aumenta el riesgo de cáncer de seno después de la menopausia.

La actividad física protege. Sí, quienes "queman energía" presentan cáncer de colon, de seno, de próstata o de endometrio con menos frecuencia que otras personas. En resumen, parece una cuestión de equilibrio. Comer demasiado o no quemar suficiente energía propicia altamente el cáncer. ¿A qué se debe esto? En el caso de los tipos de cáncer hormono-dependientes, como el de seno, se piensa que el exceso de grasa estimula un aumento de hormonas en la sangre: más estrógenos, más insulina, que propician el crecimiento de las células tumorales.

Alcohol, con moderación
El alcohol es otro "alimento" que con seguridad influye en la posibilidad de desarrollar cáncer. Es un poderoso factor de riesgo para los cánceres de boca, faringe, laringe, y esófago, pero solamente en los casos de grandes bebedores y sobre todo si también son fumadores. Sin embargo, el no-fumador que tome 1.5 litros de vino al día tendrá 20 veces más riesgo de tener un cáncer de esófago que quien bebe un vaso por día. Igualmente, para el cáncer de seno el alcohol es un factor de riesgo. La mujer que bebe en promedio tres vasos al día, ve aumentar su riesgo de cáncer de seno en un 50 por ciento. Además, el alcohol también aumenta el riesgo de cáncer de recto, sobre todo cuando lo que se consume es cerveza.

Bueno, hasta aquí les he comentado sobre todo aquello de lo que tenemos certeza, en lo que todo el mundo está de acuerdo. Al final, si bien no sabemos gran cosa, algunas verdades son importantes, fáciles de decir, fáciles de comprender, aunque no sean fáciles de aplicar, por ejemplo para quien no logra perder peso o deshacerse del tabaco o del alcohol. Aun para ellos, el primer buen consejo es que coman cantidades abundantes de frutas y hortalizas.

De hecho, sabemos mucho más sobre el nexo entre los alimentos y el cáncer. Pero dudo entregarles cierta información cuando no está totalmente verificada. Tal vez, no todos están de acuerdo en decir que son "verdades". Sin embargo, voy a decirles algo sobre las hipótesis que actualmente se tienen sobre la carne y los embutidos, la fibra y las grasas, el calcio y el pescado, pues pueden incitar a tener cuidado, aunque no sean verdades probadas.

Lo que se supone:
Embutidos, carnes rojas / carnes blancas y productos de mar
Los embutidos y, en cierta medida, las carnes rojas parecen aumentar el cáncer de colon y de recto. El aumento del riesgo no es enorme - aproximadamente un tercio para "los más carnívoros" - y tampoco es evidente en todos los estudios. Esto, en ningún caso, debe conducir al vegetarianismo, puesto que la carne contiene nutrientes muy útiles, y por eso ciertas señoritas que no comen nada de carne se mantienen anémicas y fatigadas. Sin embargo, es inútil, e incluso podría ser nefasto, comer embutidos y carnes rojas en exceso (embutidos todos los días, o un filete al almuerzo y otro a la comida).

En mi laboratorio, estudio el tema de la carne roja. Les doy a unas ratas un régimen a base de carnes rojas o de grupo hemo (N. del T. El grupo hemo es una ferroporfirina, componente principal de la hemoglobina. Se trata de una gran molécula, que contiene un átomo de hierro, la cual permite a los seres vivos fijar el oxígeno), es el rojo de la carne, lo que aumenta de manera considerable la cancerogénesis en el colon de éstas, en relación con las ratas control que tienen una dieta sin grupo hemo. Estudio también la manera de impedir este efecto nefasto. Aparentemente parece bastante fácil: si añado calcio al grupo hemo o aceite de oliva en la alimentación de las ratas, el grupo hemo pierde su efecto dañino. Pero antes de cambiar en forma radical nuestra manera de comer, es necesario verificar qué sucede en nuestro intestino y cómo ocurre en el intestino de las ratas.

Si los embutidos, y en menor grado las carnes rojas son cuestionados en ciertos estudios, nunca sucede lo mismo con el pollo y el pescado: las carnes blancas y los productos de mar nunca son factores de riesgo de cáncer. Es más, su consumo parece disminuir el riesgo y proteger en algunos casos contra ciertos tipos de cáncer.

¿Grasas satánicas y fibras benditas?
Otras dos hipótesis muy debatidas: las grasas propiciarían la aparición de ciertos tipos de cáncer en tanto que las fibras protegerían contra esos mismos tipos de cánceres. ¡Es lo que hemos dicho sobre estos temas durante años! ¡Grasas satánicas y fibras benditas! Es cierto que numerosos estudios parecen mostrar que quienes comían "muchas grasa" eran más propensos a contraer cánceres que quienes comían más fibras. Hemos probado experimentalmente estas hipótesis, dando todos los días, durante varios años, un régimen magro y con fibra a cientos de voluntarios. Comían por ejemplo, cereales muy ricos en salvado de trigo y debían "desterrar" las grasas de sus platos. Durante el mismo tiempo, un número igual de voluntarios servía de grupo control, y su alimentación contenía poca fibra y muchas grasas, como la alimentación que llevaban antes del estudio. Ninguno de estos estudios controlados ha confirmado la hipótesis fibra/grasa. Cada vez, en Canadá, en Australia y en los Estados Unidos, se han encontrado exactamente los mismos tumores tanto en el grupo control como en los que seguían el régimen magro y con fibra. Entonces, es difícil sostener que este tipo de alimentación protege contra el cáncer. Sin embargo, por otras razones, es bueno comer bastante fibra (contra el estreñimiento) y no muchas grasas (para evitar la obesidad, proteger las arterias y el corazón), pero sin duda, esto no impide la aparición del cáncer.

Estudios controlados, en doble ciego, placebo al azar.
Con el sistema de grandes estudios controlados efectivamente podría probarse que un producto, un alimento, un nutriente, permite evitar una enfermedad. Estos estudios deben hacerse en condiciones absolutamente rigurosas, para poder sacar una conclusión fiable. Se deben realizar tal como se hace con los experimentos con ratas: en doble ciego, es decir, que ni el voluntario ni el médico investigador sepan lo que el sujeto "toma". Aun cuando los sujetos control deben tomar "alguna cosa", un placebo, pare hacerles creer que están siendo tratados, esto se determina al azar, es decir, que las personas no escogen su "grupo", ni su tratamiento, porque así se correría el riesgo de falsear los resultados. Es necesario comprender que cuando alguien acepta participar en el estudio, se determina al azar si el voluntario va a recibir durante varios años el placebo o el nutriente cuyo efecto protector deseamos probar. ¿Qué resultados han arrojado estos estudios controlados para la prevención nutricional del cáncer en humanos? Prácticamente todos los estudios han sido engañosos: ningún efecto o un efecto poco fiable para poder estar seguros de que éste se deriva del producto testado, algo similar al caso de la fibra y de las grasas. Sólo hay dos estudios que han dado un resultado positivo, que han mostrado el efecto protector de un suplemento alimenticio.

Calcio, Selenio, "antioxidantes".
El primer estudio positivo es norteamericano, realizado por John Baron en 1999, quien demostró que a quienes se les había removido un pólipo del intestino, la ingesta regular de un comprimido de calcio les disminuía visiblemente la reproducción de pólipos en el intestino. Visible, pero no enormemente: 15 por ciento menos. Ahora bien, los pólipos son tumores pre-cancerosos. Es entonces probable que el consumo de productos que contengan calcio, productos lácteos, por ejemplo, pueda disminuir el riesgo de cáncer de colon.
¿Por qué soy tan prudente en mi conclusión? Porque el estudio no se realizó con yogures y quesos (lo cual hubiera tomado mucho tiempo), sino con tabletas de calcio, y porque no demostró una reducción de los tipos de cáncer sino una reducción de los pólipos.

El segundo estudio positivo es francés, muy reciente, e inclusive aún no ha sido publicado. Es la investigación SU.VI.MAX, de Serge Hercberg, efectuada con 13 mil voluntarios. En ella, el investigador y su equipo les dieron una mezcla de vitaminas y minerales "antioxidantes" (beta-caroteno, vitamina C, vitamina E, zinc y selenio en dosis "nutricionales"). La otra mitad del grupo tomó un placebo. Los resultados no mostraron efecto protector en las mujeres, pero se observó un tercio menos de cáncer en los hombres, lo que corresponde al 37 por ciento menos de mortalidad. Este es un efecto gigantesco, nunca antes visto, increíble: ¡una de cada tres personas! Serge concluyó su estudio diciendo que estos aportes de beta-caroteno, de vitaminas C y E, de zinc y de selenio bien podían ser suministrados por una alimentación equilibrada, rica en frutas y hortalizas.

Conclusión
He aquí lo fundamental de lo que hoy se sabe: sí a las frutas y hortalizas, a la actividad física, al calcio, y a no comer en exceso, poca carne, muy poco alcohol y nada de tabaco. Y el resto, de lo que se puede leer o entender, aún forma parte del ámbito hipotético, del "quizá", de "lo no demostrado". No es necesariamente falso, pero en todo caso no está comprobado. Todavía hace falta conocer lo que es bueno, lo que es malo y comprender cómo funciona y por qué. Pero sólo practicando estos conocimientos, se disminuirá el número de casos de cáncer. Sólo comiendo bien y siguiendo estos simples consejos, algún día usted disminuirá el riesgo de desarrollar cáncer en una tercera parte -en el peor de los casos- y en dos tercios, en el mejor. Y gracias al hábito y al buen ejemplo, usted protegerá también a sus seres queridos. Así que, ¡buen apetito!"

Denis Corpet es ingeniero agrónomo y doctor en Ciencias. En el INRA ha realizado investigaciones sobre los residuos de antibióticos en los alimentos y las bacterias del intestino de los humanos y del ganado, resistentes a los antibióticos. En la actualidad, es director científico de la Escuela Nacional Veterinaria de Toulouse, donde enseña la nutrición y la higiene de los alimentos humanos. Dirige también el equipo "Alimentos y Cáncer" de la UMR INRA-ENVT "Xenobióticos". El objetivo de sus investigaciones es descubrir cómo prevenir el cáncer por medio de la alimentación, y más exactamente, qué carnes podrían predisponer al cáncer de colon.

Tomado de : Agrobiosciences, Prévention des cancers par l'alimentation