Aliments & Santé

Pumpernikel bread Vollkornbrot

Pain de Seigle : risque-bénéfice
Mycotoxines : Ergot & toxine T2

par Denis Corpet, oct.-décembre 2010
Depuis quelques années j'essaye de manger du pain de seigle concassé, un pain très noir fait de grains (et non de farine). Pumpernikel bread en anglais, Vollkornbrot en allemand. C'est le pain de mon Pic-nic idéal
Mais pourquoi choisir ce pain plutot que du pain de blé ? C'est parceque c'est le SEUL pain qui ait un Index Glycémique faible, plus bas que les nouilles, d'après les travaux de David A. Jenkins (Index Glycémique expliqué en bas de la page "Aliments conseillés").

Mais, comme tous les aliments, ce pain de seigle a des inconvénients malgré ses avantages, des risques en plus des bénéfices. Et des risques graves. En effet, le seigle est LA céréale qui est le plus facilement contaminée par des "champignons" qui produisent des mycotoxines. Normalement en Europe le seigle est controlé, et ne doit pas dépasser les seuils autorisés pour ces toxines. Mais les contrôles se font au niveau global, sur un silo de plusieurs centaines de tonnes. On ne peut détecter quelques épis contaminés, qui se retrouveront dans du pain. Voici les deux toxines principales pouvant contaminer le seigle:
Ergot - le seigle est assez souvent contaminé par l'Ergot de seigle, Claviceps purpurea. Les toxines de l'ergot, dont le LSD, provoquent de nombreux symptomes, pas toujours les mêmes, notamment: vasoconstriction périphérique, donnant la peau froide et la gangrène des extrémités ; nausées, céphalées ; spasmes, paralysies, convulsions, crises, attaques ; soif ou appétit déréglé ; sensations de fourmis sur la peau ou de brulure ; visions, apparitions, folie. Fréquent au Moyen Age, le "mal des Ardents" ou "Feu de St.Antoine" a décimé des villages entiers. La production d'ergot est maximale quand l'hiver est très froid, suivi d'un printemps humide et nuageux et d'un été frais, entre 17 et 19°C.
Toxine T2 - le seigle (d'autres céréales aussi) peut être contaminé par des Fusarium, dont certains produisent la toxine T2, responsable de l'ATA (alimentary toxic aleikiia ou aleukeia). Les céréales de printemps (orge, avoine) sont encore plus touchées. Les premiers symptomes sont un mal de tête et des articulations, frissons, nausées, et un gout de cuivre ou de poivre dans la bouche. Un genre d'angine putride et des hémorragies muqueuses se produisent ensuite qui peuvent mener à la mort. La production de toxine T2 est maximale quand la température hivernale est 10-15°C avec alternances de gel et dégel.

Le livre remarquable de Mary Kilbourne Matossian "Poisons of the Past: Molds, Epidemics, and History" démontre de façon magistrale comment de grands pans de l'Histoire s'expliquent par des intoxications avec ces mycotoxines du seigle: la pandémie de peste bubonique (Peste Noire, 1348), les sorcières d'Europe (France 1580-1650) et de Salem (USA, 1692), le réveil religieux "the Great Awakening" (USA, 1741), la grande peur des campagnes françaises avant la révolution (France 1789), et surtout l'explosion démographique en Europe (1750-1850), ou plutôt la fertilité incroyablement basse avant 1800, tous ces phénomènes peuvent trouver une explication dans la consommation importante de pain de seigle, et les années dont le climat fut favorable au développement des moisissures et à la production des toxines.

En conclusion, ces dangers ne m'empêchent pas de manger du pain de seigle, car je trouve important de ne pas grossir. Mais je suis conscient que "nul n'est parfait", et que tout aliment présente des avantages et des inconvénients. C'est pourquoi on ne peut pas manger toujours la même chose, il faut varier les plaisirs, et... varier les poisons. Une autre conclusion c'est que les pesticides et autres contaminants industriels que craignent tant mes amis écologistes sont insignifiants face aux poisons naturels qui ont décimés nos ancètres: à choisir je préfère manger quelques microgrammes de nitrites que de la toxine botulinique, ou quelques nanogrammes d'antifongique ou d'insecticide (les insectes contaminent les grains stockés) que de la toxine T2 ou de l'ergot de seigle.
Vollkornbrot Vollkornbrot Note 1- Quand l'ergot est broyé et incorporé à du pain il lui donne une couleur rose ou rouge, couleur du pain à Salem en 1692. Mais on ne voit pas cette couleur dans du pain sombre (noir), ou si le grain n'est pas broyé ou moulu (c'est le cas du Vollkornbrot !).

Note 2- L'ergot de seigle est détruit par les labours profond, et au contraire abrité par les adventices (mauvaises herbes). L'agriculture intensive fait donc disparaitre, et l'agriculture "biologique" risque de faire réapparaitre, l'ergot dans les champs et sur les épis. En "Bio" on peut cependant pratiquer labours profonds et rotations longues qui sont efficaces contre l'ergot, mais le "Bio" peine à contrôler les insectes vecteurs de l'ochratoxine A : Pas de bénéfices sans risques !

Note 3- Pour en savoir plus, avis de l'AFSSA sur seigle contaminé par l'ergot 2008