• "Etude de Cas HACCP" - PAS un Cours (! Exposés TTA, Surimi, Ovoproduits, glaces voir bas de page)
  Mettez vous dans la peau d'un industriel de l'alimentation ou d'un consultant véto spécialisé en HACCP, pas dans celle d'un prof. Inutile de TOUT dire, toutes les possibilités, ou tout le cours HACCP ou TIAC. Dites "NOUS" (puisque c'est VOTRE entreprise) et allez à l'essentiel !


• Chaque exposé dure 20 minutes
  Vingt, pas trente, sinon c'est dur de finir à midi. Surveillez le temps, limitez vos diapos, et faites des CHOIX dans ce que vous dites. Pas besoin de décrire longuement chacune des 14 étape HACCP, ou chacun des 5 M si un seul est important. Allez à l'essentiel (Ex. "essentiel": la diapo avec les CCP sur le diagramme).


• Vous faites l'exposé pour tout le groupe
  Parlez aux autres étudiants, soyez fun et intéressez-les (c'est pas "que pour le prof"). Après chaque exposé, on prendra un temps de questions/réponses. Donc quand vous écoutez le topo des autres, notez les questions qui vous passent par la tête: soyez actifs dans votre écoute.


• Pas un Pb de Maths
  Le plan HACCP est fait "sur mesure" pour UN produit, UN procédé, UNE entreprise: choisissez LE produit, LE procédé, LE genre d'entreprise. Mais il n'y a pas une solution unique pour votre cas. Différents choix sont possibles (nombre de CCP, solutions techniques). Vous devez justifier vos choix pour VOTRE entreprise ;o)


• Pas toujours possible !
  Ce n'est pas toujours possible de maitriser le danger à une étape où ce serait pourtant essentiel: En ce cas, on DEVRAIT maîtriser, mais on ne PEUT pas maîtriser ! (Cf. poly sous l'arbre de décision CCP). Dans ce cas, vous ne pouvez pas affirmer une maîtrise dont vous n'êtes pas capable. Ce qui n'empêche pas de faire l'analyse des dangers, et de tout faire pour leur maîtrise...


• Sources
  - On trouve plein d'infos dans vos cours d'HIDAOA (bizarre, hein?). Faut s'en servir (Ex.: t°C pasteurisation ovoproduits)
  - On trouve des bons bouquins (oui, vous savez, ce truc plat qu'a pas besoin d'électricité..) à la Bibli de l'école, et en Hidaoa.
  - On trouve plein d'infos, vraies ou fausses, sur l'Internet (notamment les Directives Européennes, fort utiles). On trouve aussi des Diagrammes de fabrication: produits laitiers, charcuteries, conserves,... Attention, faut l'adapter à votre cas, et même "inventer" certaines données en restant plausible (Pour ovopr.: manque le triage ; Pour plat cuisiné: choisir recette "à risque").
  - MAIS on ne trouve pas tout: Souvent il faut INVENTER et faire preuve de BON SENS. C'est VOUS qui montez le plan HACCP de votre entreprise: débrouillez-vous pour que ça marche, et pour le prouver à l'inspecteur.
  ! Le piège c'est passer 24 heures à surfer /Google (pour trouver le cas tout-fait), et 12h à fignoler les diapos. Mais entre les deux, faut réfléchir ! Sinon le topo sera creux.

En gros vous pouvez suivre les mêmes conseils donnés ci-dessus pour faire un bon exposé TTA que pour les exposés HACCP (topo de 20 min, pour le prof ET pour tout le groupe, ...).
Sauf que ce n'est PAS une étude de cas.
Voici pour info le mail que j'ai envoyé à un étudiant A3 en 2013 : du coup il a fait un super topo sur les crèmes glacées (20/20 !)
En ligne (merci Google) vous trouvez déjà un super document écrit par Jean-Luc Boutonnier: Crèmes glacées, glaces et sorbets, formulation et fabrication (F 8010)

Salut JB merci de ta demande de précision sur l'exposé "Crèmes glacées" 1- Ce n'est pas une étude de cas. Vous pouvez faire votre topo en vous basant sur "un exemple précis", c'est plus intéressant pour ceux qui vous écoutent, mais ce n'est pas obligé. Donc, oui, au final ça pourrait ressembler à un COURS. 2- Le point important du topo porte sur la technologie: c'est donc des machines, des "process", de la physique, de la chimie, des "phases", des couples (temps x températures), des coupes au microscope, ... tout ça replacé sur un diagramme correct et précis. 3- La techno de fabrication de certains aliments est très simple, et effectivement il n'y a pas grand chose à raconter. Pour les glaces, c'est tout le contraire: c'est difficile de faire une bonne glace (pas trop dure, pas trop molle, pas trop sucrée mais goutue, pas du beurre mais crémeuse, ...). Les étapes du process sont donc très précises et elles "servent" à des transformations qui ne sont pas évidentes ni intuitives. Par exemple qu'est-ce que le "tempérage" ? Sous quelle forme et de quelle taille sont les "gouttes" d'eau, de lipide, les bulles d'air, les cristaux de glace, le sucre... tout le long du process ? Tout ça est loin d'être simple et pourrait à mon avis prendre une semaine complète pour être décortiqué en détail. On vous demande un topo de 20 min, et j'attends de vous que vos auditeurs en sortant comprennnent les étapes principales, leur importance, et comment elles jouent sur la qualité (les qualités) des glaces. 4- Enfin tu évoques la rupture de la chaine du froid comme seul défaut de fabrication : Oui, si tu fabriquais des glaçons = faudrait pas qu'ils fondent. Mais si Haagen-Dazs ou Ben and Jerry vendaient du "glaçon" dans leurs pots, ils n'en vendraient pas longtemps, même si leur chaine du froid était parfaite ! Vous voyez qu'il y a de quoi faire, et peut-être vous faut-il y travailler encore un petit peu ? Bon courage, et à bientot la joie de vous écouter ! Denis

Ci-dessous renseignements sur Ovoproduits, Surimi, Crèmes Glacées, et Code des Usages Charcuteries car livres peu disponibles.

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Ovoproduits

Livre: Science et technologie de l'oeuf par Nau, Guérin, Baron & Thapon, Tec&Doc, 2010 en deux volumes peut être empruntée en Hidaoa (Hubert Brugère). Présentation chez Lavoisier: Vol-1: Production & Qualité et Vol-2: De l'oeuf aux ovoproduits
Quelques pages utiles du tome 2, Chap.3- les ovoproduits (O.Galet, D.Cassin, R.Jeantet), sont scannées ici:
p.223 - p.226-7 (cassage) - p.228-9 - p.230-1 (filtration) - p.238-9 (Pasteurisation) - p.240-1 - p.242-3 - p.244-5 - p.246-7 (fin Pasteur. séchage) - p.250-1 (déglucosage) - p.336-7 (Listeria et Salmonella retrouvées après pasteurisation)

Livre: L'oeuf et les ovoproduits Thapon & Bourgeois, Tec&Doc, 1994 : Couverture - Table des matières. Un bouquin qui date un peu, qu'on peut emprunter à la bibli et en Hidaoa. Quelques pages utiles scannées ici + deux Goodies:
p.134 - p.135 - p.136 - p.137 - p.138 - p.139 - p.140 - p.141 Oh God! - p.142 - p.143 - p.144 // p.152 - p.153 // p.172 // p.121 Bacn&Egg - p.122 - p.123 - p.124 - p.125 - p.126

LE TD du Professeur Corpet ! (of course): TD Oeuf et ovoproduits depuis la page Hygiène

Quelques Sites (merci à Hélène G et Audrey M).
- Ovoproduits "La Ferme du Pré"
- Ovoproduits "L'Oeuf du Breil"
- Equipements OvoConcept
- Super site ovoproduits (en anglais, mais iconographie ***)
- Ovoproduits INOVO
Ce n'est pas parce que je vous les indique qu'ils sont "validés": esprit critique, croiser les sources, aller à l'essentiel ...

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Surimi

Le GROS Livre: Surimi and Surimi Seafood, Jae W. Park, CRC Taylor & Francis, 2nd ed. 2004 :
est disponible sur "Google Book" (mai 2010, oct 2012) : Surimi Google Book
S'il est "bloqué", voici sa Table des matières (pages 01 à 09 à télécharger, images gif dans .zip)
De gentilles étudiantes véto A3 de 2010 vous conseillent particulièrement les pages 26-29, 149-151, 289, et 395. Je les ai donc scannées et mises ici:

Schémas, Diagrammes et textes utiles du Surimi-Book /JW.Park (fichier.zip contenant 17 images gif: World-Map-p.6, Texte-Surimi-p.26-29, p.35, p.142-143, p.148-151, p.436-7, Schema-manufacturing-p.37, Diagramme-fabrication-p.150, Market-France-p.382-5, Consommation-France-Japon-USA p.377-78-84, Diagramme-fish-ball-p.395, Diagram-crabstick-p.397
Le reste de ce gros bouquin jaune est intéressant: essayez de l'emprunter auprès du Prof. Geneviève Bénard.

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Code des Usages de la Charcuterie

Quelques pages utiles scannées ici, dans l'édition 2011. Document complet chez Prof.G.Bénard.
Rillettes 1 - Rillettes 2 - Rillettes 3
Saucisson 4 - Saucisson 5 - Saucisson 6
Jambon 7 - Jambon 8 - Jambon 9 - Jambon 10 -

• Cinq cours ou conférences de Nutrition Humaine : aliments et santé, cancers, coeur, ANC, épidémio. (Power-Point en .pdf)
• Cinq cours d' Hygiène Alimentaire pour les vétos (polys en .pdf)
• Quatre pages simples sur aliments et santé, pour ne pas grossir, pour vivre mieux, pour les femmes enceintes, pour les genoux usés.
• Quatre TD : Statistiques, MicroDiet, Biblio M2R, Exposés CEAV (travaux dirigés appliqués à la nutrition, niveau Master)
• ICAM 2014: Six études de cas HACCP proposées aux étudiants ICAM I48 Agro-Santé (W/ICAM-TD-HACCP-6-etudes-de-cas-Consignes-Noms.pdf)
Corpet's Researches

NdS : Notes de Synthèse A4

• Consigne Corpet pour NdS: Recherche et analyse de documents. Rapport de synthèse ciblé.
• NdS-1- Aliments consommés crus
• NdS-2- Les TIAC dans le BEH
• NdS-3- Biotoxine marine, Arcachon
• NdS-4- Episodes de botulisme Document Expertise AFSSA Botulisme 2003
• NdS-5- TIAC à toxoplasmes
• NdS-6- Fièvre Q Chamonix & fromages
• NdS-7- Epidémie salmonelles et cantines scolaires
• NdS-8- Usage vétérinaire des antibiotiques et dangers pour le consommateur
• NdS-9- Ochratoxine A dans le porc