Ici les polycopiés de mes cours d'hygiène alimentaire pour les étudiants vétérinaires: Des polys .pdf avec le minimum vital. Faits pour aider les étudiants à apprendre, pas pour donner des détails ! Les illustrations facilitent l'attention, aident à mémoriser (les vétos ont une super-mémoire visuelle). Ces cours sont appréciés de mes étudiants et des internautes du monde entier (voir leurs commentaires. Je fais aussi des cours de Nutrition et des pages pour tous. Si vous voyez une erreur ou un manque, merci de me le dire (mail en bas de page Denis). Attention ! gros fichiers .pdf (1 à 3 MégasOctets).

ENVT Cours A4 sept 2014

- A4 2014- Méthode de cours Corpet (1 page pour A4 2014-15)
- A4 2014- Cours HACCP (Poly 2014 14 pages, 1.3 Mo): la méthode HACCP simple + mnémotechniques des p'tits hérissons de Pierre Déom, La Hulotte
+ PowerPoint HACCP (2014 45p) + Conseils pour le TD HACCP, et doc. Ovoproduits (page web 2014)
- A4 2014- Cours sur la Qualité des Aliments, Normes et Assurance Qualité (2014, 18 pages, 2.3 Mo en pdf. . Qualités hygiénique, nutritionnelle, organoleptique et d'usage. Les signes de la qualité, garanties de qualité (AOC, label rouge, agriculture biologique, IGP, STG). Maîtrise et assurance de la qualité. Normes ISO9000 et ISO 22000. IFS, BRC, GlobalGAP, et "qualité totale" = cycle de Deming + Annexe (article 1p sur vétos sous Iso 9000)
+ PowerPoint cours Qualité (2014, 69 diapos, 3.6 Mo avec un + /OGM !)
- A4 2014- Cours Services Vétérinaires (Poly 2014 .pdf 1 Mo, 13p de sigles zarbis: MAAF DGAL RGPP DDPP DSV SEHA ISPV), du ministre au véto inspecteur, avec les mnémot. des Vautours fauves de Pierre Déom (la Hulotte) + PowerPoint inutile MAAF-DSV-DDPP (présentation 2014 .pdf 1.4M 29 diapos)

- A4 2014- Cours Hygiène: Paquet +IAA +RHF +N&D (Poly 2014 .pdf 2Mo 27 page : Paquet Hygiène, Hygiène Industrie AgroAlimentaire, Nettoyage-Désinfection, Restaurants)
+ PowerPoints Pwpt Paquet Hygiène 0.5Mo 2014 + Pwpt Hygiène IAA & Restau 1.7Mo 2014 + A.M. 21 déc 2009 "Règles sanitaires..."
- A4 2014- Un seul poly sans image regroupant ces 4 polys Cours d'Hygiène des Aliments 2014 SANS les images (73 pages, 580 ko)

Exam A3 du 17 Juin 2014 Hunger Games & Corrigé 23/06/14

ENVT Cours A3 fév.2014 = 4 polys: 1-Intro + 2-TIAC + 3-Poisons + 4-Acidif.&Ionisation

-1-Intro: Dangers & Microbes Aliments + définitions d'HIDAOA (8 pages .doc/pdf, 511ko)
+ Prés. Diapos: Intro.: HIDAOA, dangers (.ppt/pdf 240k) + Microbes aliments (.ppt/pdf 800k)

-2-TIAC: poly cours Toxi-Infections, Bactéries Virus dessins couleur .doc/pdf 32p 2Mo
- Léger: Le même poly, texte sans images .doc/pdf, 22 pages, 222 ko
- Inutile et lourd: Présentation 124 diapos TIAC .ppt/pdf, 5 Mo + E.coli EHEC, 33 diapos .ppt/pdf, 640 ko
- Annexes. Article obligatoire: BEH 2010 TIAC / Récit facultatif: Il était une fois (histoires de TIAC) / Film facultatif: Aliments à risque /Listeria


-3-Poisons: poly Dangers Chimiques des Aliments (poly 2014, pdf 540k, 12 pages): la vérité sur tous ces produits chimiques qu'on mange et qui nous font peur ! Goodies: complément indispensable sur les gâteaux empoisonnés confirmant en tous points l'adage Paracelsique: "la dose fait le poison". Inutile:Présentation ppt Poizons des aliments (51 diapos, 2Mo, juste pour ceux qui étaient en cours lundi 3 mars)

-4- Acidification & Ionisation = autres procédés de conservation , etc... (poly 2014 .pdf 14 pages, 900k). "Autres" facteurs chimiques & physiques pour conserver les aliments : pH acide, conservateurs, ionisation (=irradiation), pascalisation. Cours COMPLET d'Ecologie Microbienne des Aliments (poly 2008 .pdf 880k), destruction des germes par la chaleur et l'Aw.
Deux présentations PowerPoint, diapos utiles uniquement pour ceux qui sont venus en amphi: (1) Acidification-pH-barrières (2014, 1 Mo, 30 diapos Pwpt /pdf), et (2) Ionisation-Pascalisation (2014, 2.2Mo, 33 diapos Pwpt /pdf)

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TD A3 & TD A4 - Année 2013-14

- A3 2013-14- TD Oeuf et ovoproduits (2013, 3.8 Mo, 97 diapos ppt/pdf)
- A3 2013-14- TD Poissons et produits de la pêche (2014, 4Mo, 115 diapos ppt/pdf) plus un poly-Poisson : Règlement CE2406/96 + annexe, barème cotation chiffrée, + 2 pages dangers sanitaires et examen organoleptique (8 pages en tt, 320k, 2.pdf+2.gif groupés dans un .zip)
- A3 2013-14- TD Gibier sauvage et d'élevage (2013, 4.3Mo, 96 diapos ppt/pdf)
- A3 2014-15- TD Etiquetage des aliments et Allegations santé (2014, 3Mo, 84 diapos ppt/pdf)
- A3 2013-14- TD Conseils pour le TD Techno. Aliments, et doc.Surimi (2013)

- A4 2014- TD Examen Bactériologique des Aliments (2013, 39 diapos, 755k) Bactéries cherchées, critères sécurité & hygiène, indicateurs de contamination fécale, dilutions décimales, plans à 3 classes. Tu veux + d'info ? Lis LE Règlement CE2073/2005
- A4 2013-14- Conseils pour le TD HACCP étude de cas + documents Ovoproduits (2013)
- A4 2013-14- Conseils TD Note de Synthèse

- Cours d'Hygiène (2014, 27 pages, 2 M): pour éviter les Toxi-Infections Alimentaires Collectives, les grands principes d'hygiène (les cinq M), application en Restauration collective (A. Ministériel de déc. 2009) et en Industrie Agro-Alimentaire, liaison chaude, liaison froide, nettoyage et désinfection, Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, le "Paquet Hygiène" & le Règlement Food Law ... tout ceci expliqué par des cochons rigolos (merci Gui* !), d'Etienne Barthomeuf, gruikmaster de la Pink Pig Page

- Cours d'HACCP (2014, 14 pages, 1.3 M): la méthode HACCP la plus simple possible à apprendre, avec des mnémotechniques par les ptits hérissons de Pierre Déom (La Hulotte). Le "Hazard Analysis Critical Control Point" peut se traduire "Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la Maîtrise", c'est la maîtrise des dangers dans les aliments lors de leur fabrication. L'essentiel c'est trouver les CCP, que l'on DOIT maîtriser, mais surtout où l'on PEUT maîtriser les dangers.

- Cours sur la Qualité des Aliments, Normes et Assurance Qualité (2014, 18 pages, 2.2M en pdf). Qualités hygiénique, nutritionnelle, organoleptique et d'usage. Les signes de la qualité, garanties de qualité (AOC, label rouge, agriculture biologique, IGP, STG). Maîtrise et assurance de la qualité. Normes ISO9000 et ISO 22000. IFS, BRC, GlobalGAP, et "qualité totale" = cycle de Deming + Annexe (vétos sous Iso 9000)
Ce sont des castors de Pierre Déom (La Hulotte) qui vous aident à apprendre la qualité.

- Cours sur les TIAC, poly cours Toxi-Infections Alimentaires, Bactéries, Virus (2014, 32 pages, 2 Mo). Les risques sanitaires des aliments, donc les dangers chimiques et les dangers microbiologiques. Toutes les Toxiinfections Alimentaires Collectives, et les infections dues aux aliments : Salmonelles, Staphylocoques, Clostridium, Botulisme, Listeria, Campylobacter, E. coli ETEC & VTEC, Norovirus. Les dessins-aquarelle par Senga (A.Corpet). Dessins N&B à la plume, comme celui des antropophages-hygénistes (à droite) sont de Ph. Chaberty (in Rozier, J. 1995. Haccp., Ass.Vét.Hyg.Alim.)

- Cours d'Ecologie Microbienne des Aliments (poly 2008 .pdf 880k). Contamination des aliments par les bactéries, et multiplication des micro-organismes. Etude des facteurs physiques et chimiques qui joient un rôle sur la multiplication et la survie des microbes dans l'aliment : chaleur (D et z pour stérilisation), froid, conservateurs, ionisation ou irradiation, pH, aW, sel, O2, Jean Passe & Démeyeur ... Juste pour ceux qui ont assisté au cours, version PowerPoint: Ecolo.Micr.Alim. (2.7Mo, 125 diapos Pwpt /pdf).