Cours Hidaoa: TIAC, HACCP, Qualite, Securite, Hygiene Aliments du Prof. CorpetCours A3 : poly complet du cours sur les TIAC: TIAC toxi-infections alimentaires collectives 2009 (27 pages, 1,4 Mo .pdf), avec en annexe article BEH sur TIAC . Pour les inconditionnels du Powerpoint, le voici PPT TIAC 2009 (14 pages de 6 diapos, 2.1 Mo, .pdf) MAIS je déconseille son utilisation (mêmes infos que poly en plus "délayées". SVP ne le mettez PAS sur le site Roné007)
Cours A4 Services Vétérinaires 2009 (poly .pdf 330k, 10 pages de noms zarbis: MAAP DGAL RGPP DRAAF DDPP DDSV SEHA ISPV VI) et Cours A4 Paquet Hygiène et Hygiène IAA & RHF 2009 (poly .pdf 2M, 25 pages sur le Paquet Hygiène et ses règlements, Agrément, Traçabilité, PMS, Nettoyage & désinfection, hygiène en IAA et en RHF ) Pour les A4 2009 (promo Gaucho 06) je n'ai pu donner tout le cours, et certaines parties sont facultatives (p.16-22, sauf Liaisons Froides et Chaudes qu'il faut apprendre).
- TD A3 sur l'Etiquetage des aliments et Allegations santé (2.2Mo, 67 diapos 2010 ppt/pdf), le Gibier sauvage et d'élevage (4.3Mo, 93 diapos ppt/pdf nov.2009), Poissons et produits de la pêche (4.8Mo, 2009, 105 diapos ppt/pdf) plus un poly-Poisson : Règlement CE2406/96 + annexe, barème cotation chiffrée, et 2 pages sur dangers sanitaires et examen organoleptique (8 p en tt, 320k .zip = 2.pdf+2.gif)
- Cours d'Hygiène (2007, 23 pages, 2.7 M): pour éviter les Toxi-Infections Alimentaires Collectives, les grands principes d'hygiène (les cinq M), application en Restauration collective (A. Ministériel du 29 septembre 1997) et en Industrie Agro-Alimentaire, liaison chaude, liaison froide, nettoyage et désinfection, Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène, le "Paquet Hygiène" & le Règlement Food Law ... tout ceci expliqué par des cochons rigolos (merci Gui* !), d'Etienne Barthomeuf, gruikmaster de la Pink Pig Page
- Cours d'HACCP (2007, 12 pages, 1.2 M): la méthode HACCP la plus simple possible à apprendre, avec des mnémotechniques par les ptits hérissons de Pierre Déom (La Hulotte). Le "Hazard Analysis Critical Control Point" peut se traduire "Analyse des Dangers, Points Essentiels pour la Maîtrise", c'est la maîtrise des dangers dans les aliments lors de leur fabrication. L'essentiel c'est trouver les CCP, que l'on DOIT maîtriser, mais surtout où l'on PEUT maîtriser les dangers. Conseils 2008 pour le TD HACCP.
- Cours sur la Qualité des Aliments et les Normes et Assurance Qualité (2007, D2-S8 ENVT, 7 et 10 pages, 1M et 1.8M en pdf) + Annexe. Le premier parle des qualités hygiénique, nutritionnelle, organoleptique et d'usage (= Sécurité, Santé, Saveur et Service). On y parle aussi des signes de la qualité, garanties officielles de qualité (AOC, label rouge, agriculture biologique, et signes européens). Le deuxième développe la traçabilité, la maîtrise et l'assurance de la qualité, les normes ISO 9001:2000 et ISO 22000, les référentiels IFS, BRC, EurepGAP, et enfin la "qualité totale" avec le cycle de Deming Plan-Do-Check-Act. En 2006 c'était en un seul poly Qualité des aliments (2006 D3, 12 pages, 2 M).
Ce sont des castors de Pierre Déom (La Hulotte) qui vous aident à apprendre la qualité.
- Cours sur les TIAC, toxi-infections alimentaires collectives (2006, 28 pages, 2.1 M). Les risques sanitaires des aliments, donc les dangers chimiques et les dangers microbiologiques. Toutes les Toxi-Infections Alimentaires Collectives, et les infections dues aux aliments : Salmonelles, Staphylocoques, Clostridium, Botulisme, Listeria, Campylobacter, E. coli ETEC & VTEC, Norovirus ... et aussi tous les produits toxiques que nous pouvons manger, volontairement ou pas. Les dessins à la plume, comme celui des antropophages-hygéniste (à droite) sont de Ph. Chaberty (in Rozier, J. 1995. Haccp., Ass.Vét.Hyg.Alim.)
- Cours d'Ecologie Microbienne des Aliments (poly 2008 .pdf 880k). Juste pour ceux qui ont assisté au cours, version PowerPoint: Ecolo.Micr.Alim. (2.7Mo, 125 diapos Pwpt /pdf). Contamination des aliments par les bactéries, et multiplication des micro-organismes. Etude des facteurs physiques et chimiques qui joient un rôle sur la multiplication et la survie des microbes dans l'aliment : chaleur (D et z pour stérilisation), froid, conservateurs, ionisation ou irradiation, pH, aW, sel, O2, Jean Passe & Démeyeur ... TD sur l'Examen Bactériologique des Aliments (2009, présentation 16 pages, 32 diapos, 360k), avec les bactéries recherchées, les dilutions décimales, le Règlement CE 2073/2005, l'examen des carcasses, les plans à 3 classes ...